我國(guó)食品用香料、香精涉及的主要的食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香料通則》（GB 29938-2020）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品用香精》（GB 30616-2020）以及諸多的食品香料質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

1、食品用香料及分類

按照GB 29938的規(guī)定，食品用香料是指添加到食品產(chǎn)品中以產(chǎn)生香味、修飾香味或提高香味的物質(zhì)。食品用香料包括食用天然香味物質(zhì)、食用天然香味復(fù)合物、食品用合成香料、食品用熱加工香味料、煙熏食用香味料。

（1）食品用天然香料

食品用天然香料是指通過(guò)物理方法或酶法或微生物法工藝，從動(dòng)植物來(lái)源材料中獲得的具有香味物質(zhì)的制劑或化學(xué)結(jié)構(gòu)明確的具有香味特性的物質(zhì)，包括食品用天然香味復(fù)合物和食品用天然單體香料。

GB 2760表B.2列出了我國(guó)允許使用的食品用天然香料名單。GB 2760實(shí)施指南解釋“用物理方法、酶法或微生物法（所用酶制劑應(yīng)符合GB 2760的有關(guān)規(guī)定）從食品（可以是未加工過(guò)的，也可以是經(jīng)過(guò)了適合人類消費(fèi)的傳統(tǒng)的食品制備工藝的加工過(guò)程）制得的具有香味特性的物質(zhì)或天然香味復(fù)合物不需要經(jīng)過(guò)安全評(píng)價(jià)，不列入名單。”也就是說(shuō)，我國(guó)允許使用的食品用天然香料除GB 2760表B.2列出，還包括上述不需要經(jīng)過(guò)安全評(píng)價(jià)的具有香味特性的物質(zhì)或天然香味復(fù)合物。

食品用天然香料生產(chǎn)加工過(guò)程中，因工藝必要性需要使用提取溶劑的，在達(dá)到預(yù)期目的前提下應(yīng)盡可能降低溶劑使用量。食品用天然香料允許使用的提取溶劑名單見GB 29938附錄A中的表A.1。列出了17個(gè)允許的提取溶劑，同時(shí)規(guī)定，食品或食品配料（如水、食用酒精、食用動(dòng)植物油脂等），允許使用的食品用香料均可作提取溶劑。

（2）食品用合成香料

食品用合成香料是指通過(guò)化學(xué)合成方式形成的化學(xué)結(jié)構(gòu)明確的具有香味特性的物質(zhì)。

GB 2760表B.3列出了我國(guó)允許使用的食品用合成香料名單。同時(shí)規(guī)定：

①凡列入合成香料目錄的香料，其對(duì)應(yīng)的天然物（即結(jié)構(gòu)完全相同的對(duì)應(yīng)物）應(yīng)視作已批準(zhǔn)使用的香料。

②凡列入合成香料目錄的香料，若存在相應(yīng)的銨、鈉、鉀、鈣鹽和鹽酸、碳酸、硫酸鹽，且具有香料特性的化合物，應(yīng)視作已批準(zhǔn)使用的香料。

③如果列入合成香料目錄的香料為消旋體，那么其左旋和右旋結(jié)構(gòu)應(yīng)視作已批準(zhǔn)使用的香料。如果列入合成香料目錄的香料為左旋結(jié)構(gòu)，則其右旋結(jié)構(gòu)不應(yīng)視作已批準(zhǔn)使用的香料；反之亦然。

2、食品用香精及輔料

按照GB 30616的規(guī)定，食品用香精是指由食品用香料與食品用香精輔料組成的用來(lái)起香味作用的濃縮調(diào)配混合物（只產(chǎn)生咸味、甜味或酸味的配制品除外，也不包括增味劑）。食品用香精可以含有或不含食品用香精輔料。通常不直接用于消費(fèi)，而是用于食品加工。其中，食品用香精輔料是指為發(fā)揮食品用香精作用和（或）提高其穩(wěn)定性所必需的任何基礎(chǔ)物質(zhì)（例如抗氧化劑、防腐劑、稀釋劑、溶劑等）。

GB 30616附錄B規(guī)定了食品用香精允許使用的溶劑及載體（表B.1）和其他輔料（表B.2），并明確合適的各種食品原料可用作食品用香精溶劑或載體或其他輔料。

按照GB 2760的規(guī)定，食品用香精輔料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能減少使用品種；作為輔料添加到食品用香精中的食品添加劑不應(yīng)在最終食品中發(fā)揮功能作用，在達(dá)到預(yù)期目的的前提下盡可能降低在食品中的使用量。